El cacao es considerado una fruta oriunda de
los países tropicales, del cual se
produce el chocolate. El árbol puede medir de dos a tres metros y son árboles
que deben estar en sombra, puede cargar de 20 a 40 frutos por año, cada uno contiene
de veinte a cuarenta granos almendrados, es reconocido a nivel
mundial por su características de aroma y sabor, que tienen notas muy frutales
y aromáticas, razones por las cuales es reconocido como el mejor cacao del
mundo.
TIPOS DE CACAO
Existen dos tipos de cacao:
CACAO ROJO: Al
madurar se transforman en morado
CACAO VERDE: Al
madurar se transforma en amarillo.
Esto dos tipos de cacao lo podemos subdividir
en:
CACAO CRIOLLO: Es la variedad de cacao originaria de
Venezuela, poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco
astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática, por estas características,
suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los
árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, a su vez
presenta estas 3 variedades:
·
Cacao Guasare: Se ubica al sur del Lago de Maracaibo. Se
caracteriza por un fruto verde concha delgada y medianamente rugosa. Es un
cacao de excelente calidad.
·
Cacao Chuao: Quizá el más conocido del mundo y se cultiva
en la región de Chuao en el Estado Aragua. Está calificado como cacao fino.
·
Cacao Porcelana: Se cultiva en el sur del Lago de Maracaibo y
en los estados andinos. Tiene un sabor muy particular y está catalogado por los
expertos como un cacao extra fino. Se considera que tiene la mejor calidad
genética de todos los cacaos cultivados en Venezuela.
CACAO TRINITARIO Y
FORASTERO: se cultivan en la región de Oriente y Barlovento y en la región del
Amazonas. Son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y
astringencia. El
grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para
neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden
el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates.
El cacao trinitario, es considerado como un hibrido,
es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima
al del segundo, es oriundo de Trinidad después de un huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la Isla,
surgió como resultado de un proceso de cruce.
CARACTERÍSTICAS:
·
El fruto del cacao cambia
de color cuando madura.
·
Posee muchas semillas
internamente cubiertas con una piel blanca similar a la guanábana que se puede
chupar como un mamón.
·
Estas semillas están
cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas.
·
El cultivo del cacao ha
tenido gran significación económica para Venezuela desde el siglo XVII.
·
Su producción y exportación
convirtieron al país en el primer exportador mundial de cacao.
·
La introducción híbridos
desmejoró la calidad del cacao en el país, y paso a ser productor parcial, sin
embargo, aún permanece el cacao criollo de óptima calidad.
·
El cacao criollo es el
mejor del mundo, por lo cual, se estudia
y se está muy atento de la salvaguarda y sus orígenes para no cambiarla.
·
El cacao venezolano tiene
un gusto como notas a terrosos, melaza, frutales, florales, tostados, a café y
muchos sabores persistentes.
·
La calidad del cacao
venezolano se debe al clima perfecto para los árboles de cacao, así como suelos fértiles
y existe un equilibrio de temperaturas que favorece la producción de un cacao
espléndido.
·
El gusto del cacao venezolano es incomparable, no existe
en otras variedades.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Al madurar el fruto del cacao, se corta del árbol y se
deja a la sombra sobre hojas de plátano por unos 3 a 6 días, para que se
fermente, habiéndoles quitado la capa carnosa de piel blanca.
2. Este proceso es importante que tenga humedad, pero no se
puede mojar con la lluvia.
3. Posterior a estos días de fermentación es puesto al sol para
su secado otros 3 a 6 días más.
4. Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y
luego se les quita la cáscara y se trituran.
5. Finalmente, se procede a preparar el chocolate, añadiéndole
el azúcar y la leche, en sus múltiples presentaciones.
ELBA
GONZÁLEZ C.I: 10.693.531
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